如果酵母數量不夠，充氧不足，酵母的生命力就不夠旺盛。 很容易在發酵還沒有完成時 就“出師不利身先傑”了。 釀出的啤酒酵母很混濁、有大量的酯味。 一個好的釀酒師很注重酵母數量和充氧的過程。他們一般都會堅持做酵母“起子”以保證足夠的酵母數量（見第十三章），也會製造各種裝置保證麥芽汁中的氧氣。

日期：2010-10-19 14:44:13

14.2 麥汁充氧

經過沸騰加熱後的麥芽汁裡面幾乎不含有任何氣體。所以在投放酵母前，麥芽汁中沒有氧氣。 由於麥芽汁中溶解的氧氣多少與溫度，容器形狀，充氣部位和速度等等很多因素有關，我們很難判斷具體的需要充氧數量。 有些人認為充氧過量會影響啤酒的口味。但是又有研究指出，即使氧氣過量，在等待階段中酵母菌無法消耗所有的氧氣，但是隨後的發酵階段中產生的二氧化碳可以將過量的氧氣驅趕出麥芽汁。所以沒有必要擔心氧氣過量的問題。

家庭釀造啤酒最簡單的充氣裝置就是養金魚的充氣泵，最好配有那種像篩子一樣的出氣頭。 這種出氣頭充氣時釋放出很微小的氣泡，好像在水中形成了一團霧氣，效果最好。 空氣中大約20%的氣體是氧氣，直接充入空氣就可以給麥芽汁中充氧氣。 空氣中還懸浮著很多的微生物和病毒，我們不希望他們也進入麥芽汁。 我們可以在管道上加過濾片，也可以採用酒精洗滌的方法消毒空氣。（酒精洗滌方法見示意圖）。

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