把過濾後的麥芽汁放在爐子上熬製時要保持液麵沸騰翻滾。 如果翻滾的太厲害，可能漫出鍋緣。這時候要降低火候，或者用冷水澆入，防止漫出。 麥芽汁在加熱翻滾時可以破壞麥汁中蛋白質分子之間的排斥力，使他們結合在一起。當他們結合的越來越多的時候，就會形成沉澱。這道工序稱為“熱降解”。 這也就是熬製牛肉湯的時候鍋邊上都會有泡沫的原因。在熬製麥芽汁時5-20分鐘就可以看到有“熱降解”現象發生。 一般需要熬至麥芽汁三十分鐘使熱降解充分。 有些人對這道工序不是很關心因為後面還有大約60分鐘的熬煮時間，足夠讓更多的蛋白質沉澱。 但是真正的問題在於，如果麥芽汁沒有充分地熱降解，在投入啤酒花，尤其是顆粒狀的啤酒花是， 麥芽會像海嘯一樣地漫出鍋來，造成巨大的浪費。 這件事情發生在我身上一次。我幾乎浪費了半鍋麥芽汁。從那以後我就很老實地先熬30分鐘麥芽汁，再投入啤酒花。

日期：2010-10-17 18:16:27

12.2 投入啤酒花

當蛋白質熱降解完成後，可以投入啤酒花了。你還是應該小心地加入啤酒花，並小心地攪拌防止麥芽汁溢位。顆粒啤酒花一旦接觸熱水，就像茶葉一樣立刻在水中分散開來。第一道啤酒花一般是苦味啤酒花。 這時加入的啤酒花將在麥芽汁中熬製60分鐘，保證a-酸充分地溶解於麥汁中，同時儘可能多地被異構化。（見前段啤酒花段落）。然後根據啤酒配方（或者你自己的設計）要求，在還有30分鐘時加入口味啤酒花，15分鐘時在加入香味啤酒花，等等。整個熬製麥芽汁和啤酒花的時間不要超過90分鐘。

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