麥芽出糖的最佳pH值在5.1-5.3之間，如果水比較硬，我們可以透過新增深色麥芽來達到這個範圍。 如果我們不準備使用深色麥芽，或者我們想使用任意量的深色麥芽，我們也可以透過人工調節pH值來達到這個範圍。 出糖時的pH值直接關係到麥芽汁的顏色，透過人工調節pH值，我們就可以任意地釀造出各種款式的啤酒出來。 下面我們來說說如何調節pH值以期幫助我們獲得最佳出糖狀態和目標啤酒色度。

日期：2010-10-14 12:55:35

10.2 水中的離子

我們知道，為了使各種催化酶能發揮他們的最大的作用，溫度和出糖的酸鹼度起了很大的作用。 注意，我說的是出糖的酸鹼度，就是把麥芽和水混合之後獲得的酸鹼度，而不是水的酸鹼度。 水中的離子，對釀造的酸鹼度有直接影響的是鈣（Ca2+）、鎂(Mg2+)和碳酸氫根（HCO3-）離子。 這些離子決定了出糖時的pH值和主要的口味。 其他的離子，如氯離子、丨硫丨酸、鈉離子等，對啤酒的口味會有影響。磷酸、鉀離子對酵母發酵的營養有直接影響。

鈣離子 Ca2+

在水中的鈣離子，主要是以碳酸氫鈣Ca（HCO3)2的形式存在。 這種形式在遇到氧氣後發生化學變化，形成碳酸鈣沉澱。加熱可以促進這個反應過程 這些受熱後沉澱的鈣離子叫做“臨時硬度”。 還有一部分鈣離子即使受熱也不會沉澱的，這些鈣離子被稱為“永久硬度”。 這些鈣鎂離子可以以碳酸氫鹽和丨硫丨酸鹽的形式溶解於水。 水中“永久硬度”的鈣離子對啤酒出糖和發酵，以及最後的酵母沉澱都有作用。 由於中國大多數地區的水屬於硬水，所以一般透過加熱就可以降低臨時硬度、可以使用蒸餾水稀釋水源，降低硬度，也可以使用化學方法降低水的硬度。

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