除此之外，此鍋的缺點極多，又重又沉不說，還極易生鏽、粘鍋、難清理。所以到得現在，已經很難在尋常人家的廚房看見它的身影，大多是不鏽鋼鍋或者其它優質輕便的鍋。

灶上的火很猛，很快就將生鐵鍋燒紅。

陳沖眼疾手快，一邊關火，一邊將楓葉連渣帶水倒進鍋裡。在發出一連串水被蒸發的‘呲呲’聲後，水溫漸長。

陳沖對溫度的拿捏還是很準的，當汁水充分吸收了鐵鍋的熱量後，水溫剛好達到記憶標準。也就是手可以伸進去卻不能劇烈活動，否則就會燙手的程度。

輕輕將鍋裡的楓葉渣揉搓幾遍，再連水帶渣倒回之前的容器，然後再把鐵鍋燒紅，重複之前的步驟。

處理楓葉染汁是整個烹飪過程中最關鍵的一步，處理得好，染出的糯米是黑色；處理不好，染出的糯米則是灰色，徹底影響五色糯米飯成型時的色彩搭配以及口感。

毫不誇張的說，若是將五色糯米飯的標準定為100分，那麼楓葉染汁的重要性將佔據50分，甚至是60分！

其重要程度，不言而喻。

如此反覆三次之後，楓葉中的‘鞣酸’就會與鐵在高溫下產生‘化學反應’，生成藍黑色的丨硫丨酸亞鐵，使整個染汁逐漸由清透的褐灰色變成濃厚的深褐色。

這也是為什麼會在楓葉水裡放入鐵質菜刀或者使用生鐵鍋的原因。因為想得到正宗的黑色染汁，需要它們本身的‘鐵’。

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