撈出後，瀝乾水，就可以熱鍋，倒油了。這次是乾煸，所以孟川先給鴨肉上色。

依舊是用冰糖，給肉類上色，冰糖一般都是首選，其次才是白糖。

熬冰糖算是個技術活，有很多人覺得冰糖塊太大，一不小心就熬糊了，其實有個很簡單的辦法啊，你覺得快熬糊的時候把火給關掉不就行了麼，沒有了外部加熱，就不會糊了吧，而且熱油的溫度一時半會是降不下來的，你過半分鐘在開啟火，也是一樣的啊。

冰糖熬好後，倒入鴨塊上色，翻炒均勻上完色後，就加入薑片、蒜片、幹辣椒還有花椒爆炒。

有人說香料不是最好先爆香一下，在放入肉類味道會更好麼，其實這也是針對食材的，特別是乾煸的話，後放香料的話，反而味道會更好一點。

當然這也不是絕對的事，什麼菜先放什麼後放什麼都是不同的，甚至可以說，不同地區的人就算是做同一道菜，放食材的順序都不同，反正還是怎麼覺得好吃怎麼來，美食麼，吃的就是一個味道，一個開心，沒必要死搬硬套。

既然是乾煸的話，那就不加水了，那這可就是一個體力活了，因為放入香料後至少要翻炒五分鐘。

炒制五分鐘後，鴨肉的香味混合著香料的香味就出來了，此時就可以加入青辣椒。

乾煸鴨的話，孟川倒是建議放點土豆塊，這樣吃起來也很不錯，但是前面做的菜中已經有香芋了，所以此次就先不放了，大家如果吃的話，倒是可以放點。

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